Նույնիսկ գործողությունների իսպառ բացակայության պայմաններում, օրինակ՝ անշարժ պառկած լինելու դեպքում, մարդու օրգանիզմը շարունակում է աշխատել, իսկ ցանկացած աշխատանք պահանջում է էներգիա։ Բույսերն էներգիա ստանում են արևից, տեխնիկան՝ էլեկտրականությունից, մարդը՝ սննդից։ Եվ որպեսզի հասկանա՝ որքան էներգիա է իրեն անհրաժեշտ և որքանն է ստանում, մարդը ստեղծեց սննդի էներգիայի չափման միավորը՝ կալորիան։ Եվ հավանաբար հենց այդ պահից խոհանոցը դարձավ ոչ թե և ոչ միայն ստեղծագործելու կամ լիցքաթափվելու, այլ մաթեմատիկական ծածկագրերի բացահայտման վայր։
«Խոհարարը կազմում է կերակրացանկ, որն ունի մաթեմատիկական հիմք, որովհետև պիտի հստակ իմանալ, թե քանի՞ գրամ այս մթերքը, քանի՞ գրամ այն մթերքը, պիտի իմանալ՝ այս մթերքը ջերմամշակումից առաջ որքա՞ն գրամ պիտի լինի, մշակումից հետո որքա՞ն է ստացվում։ Օրինակ՝ ձավարեղենը աճում է և պիտի իմանալ՝ քանի՞ անգամ է աճում և պատվերը ստանալուց մաթեմատիկական վերլուծություն անեն, թե որքա՞ն պիտի հում հումք վերցնեն»։
Սեդրակ Մամուլյանը գրեթե 40-ամյա աշխատանքային փորձով խոհարար է։ Հանդիպում ենք իր՝ արդեն 10 տարի գործող ստուդիայում, և մինչ մենք զրուցում ենք՝ ուսանողները օդը լցնում են հատուկ բաղադրությամբ պատրաստվող տոլմայի բույրով։ Մամուլյանը չի հիշում՝ քանի ուսանող է իր խոհանոցից դուրս եկել՝ մեծ խոհարար դարձած։ Բայց գիտի՝ բոլորն այդպիսին դարձել են ոչ թե, այսպես ասած, համով ձեռքի, այլ գիտության շնորհիվ․
«Գրագետ խոհարարի կարիք կա այսօր, գրագետ խոհարարն է, որ կարող է այսօր ներկայացնել մեր ազգային խոհանոցը։ Ասում էին՝ համով ձեռք ունի, ի՞նչ ասել է համով ձեռք ունենալ։ Աչքաչափով ինչ–որ բան անել, բոլոր կերակուրներից հետո մի մեծ կտոր կարագ դնել․․․ տեսեք ուսանող կա, որ մայրն ասում էր՝ պարոն Մամուլյան, որ երեխան այդքան սովորեր, այդքան կարդալ ու գրել իմանար, կտանեի ինստիտուտ էլի»։
Սկզբում այս մոտեցումից բարկանում էր, բայց, ասում է՝ մի քանի օր իր խոհանոցում լինելով բոլորը հասկանում են՝ կրթվել է պետք։ Անկեղծ զայրույթը հիմա էլ չի թաքցնում․
«Երբ ասում ենք հայկական խոհանոց, պատկերացնում են խորոված, քաբաբ, խաշլամա ու մի քանի բաներ, այն, ինչ բոլորը կարող են պատրաստել։ Այսինքն՝ դա որպես մասնագիտություն դուրս մղվեց, բոլորը «համով ձեռք ունեն» ու բոլորը կարող են մսի վրա ջուր լցնել, դնել կրակին, դնել մարդկանց դիմաց ու ուտել՝ առանց հաշվարկի, առանց ոչ մի բանի, և էդ համով ձեռքն էլ մի գաղտնիք ունի՝ ով որ վերջում կարագ է դնում ինչ–որ կերակուրի վրա, համով է դառնում։ Ոչ մի գիտական հիմք չկա։ Գիտե՞ք ինչ, դուք մի կարծեք, որ ռաբիսությունը միայն երգ-երաժշտության մեջ է․ ռաբիսությունը նաև խոհանոցում է, և ամենուր է ընդհանրապես։ Եվ էդ ռաբիսությունը խեղդել է խոհանոցը, խեղդել, ուղղակի քամում, տանում է»։
Լուծումը հստակ է՝ վերադառնալ գիտելիքահեն խոհանոցին, ճշգրիտ հաշվարկներին ու չափումներին` այդպիսով ստեղծել որակյալ առաջարկ, որն էլ վերջիվերջո կպարտադրի գրագետ պահանջարկ։
«Դա կազմակերպական շատ լուրջ աշխատանք է, իսկ կազմակերպական աշխատանքը հիմնված է հաշվարկի վրա։ Պետք է լուրջ հաշվարկես, կարողանաս ճիշտ պահին ճիշտ գործողություններ կատարես»։
Հայկ Բաբուխանյանը Հայաստանի՝ արդեն 3 տարի գործող ռեստորանային սպորտի ֆեդերացիայի նախագահն է։ Պատմում է՝ խոհանոցը սպորտային հաշվարկներից ևս չի խուսափում․ մինչ իրենք կազմակերպական հաշվարկներն են կատարում, մարզիկը՝ խոհարարը, լուրջ չափումներ է անում խոհանոցում․
«Չափում են համը, որակը, արագությունը, ժամանակը կարելի է մի ամբողջ օր պատրաստել, բայց տրվում է ժամանակ ու քո վարպետությունը կոնկրետ ժամանակի մեջ տեղավորվելն է, չափում են հյուրասիրության մակարդակը, չափում են շփման մակարդակը։ Ամեն ինչ չափելի է իհարկե, ով շատ է ստանում, նա էլ հաղթում է»։
Հայաստանյան թիմը 3 տարում մասնակցել է աշխարհի 2 առաջնության, 2 բաց առաջնության։ Արդեն հասցրել է գրավել 2-րդ և 3-րդ հորիզոնականները։ Արդյունքներից գոհ են, հաջորդ հաղթանականերն արդեն գծագրվում են։
«Միջինում ռացիոնի մոտ 25 տոկոսը պետք է կազմեն սպիտակուցները, մաքսիմում 30 տոկոսը՝ ճարպերը և 50-65, նույնիսկ 70 տոկոսը պետք է կազմեն երկար ածխաջրերը։ Սա բալանսավորված ռացիոն է, բայց մարդկանց համար սա ոչինչ չասող թվեր են։ Այս թվերի մասին միշտ պետք է իմանա մասնագետը՝ դիետոլոգը, և կալորիաներ հաշվել պետք է իմանա դիետոլոգը, ոչ թե պացիենտը»։
Նախկինում այս թվերը հանրամատչելի էին դառնում բուրգի միջոցով, հետո առաջ եկավ առողջ ափսեի սկզբունքը, ըստ որի` ափսեի կեսը պետք է լցված լինի բանջարեղենով կամ մրգով, ¼-ը սպիտակուցային սնունդով, ¼-ն էլ՝ երկար ածխաջրերով։
Էնդոկրինոլոգ դիետոլոգ Անուշ Միրզոյանը աշխատում է այս թվերով, մարդկանց անհանգստացնող խնդիրները լուծում է սննդի միջոցով` ճիշտ սննդային սովորություններ արմատավորելով։ Այժմ էլ բացահայտում է քաշ կորցնելու կամ հավաքելու առեղծվածը․
«Բազալ նյութափոխանակությունը ցանկացած մարդ կարող է իր համար հաշվել․ դա կախված է քաշից, հասակից, տարիքից։ Բազմաթիվ հաշվիչներ կան համացանցում, ցանկացած մարդ կարող է մտնել լրացնել և ստանալ կալորիաների մի թիվ, որն իր օրգանիզմին անհրաժեշտ է առանց որևէ ծախսի ուղղակի ապրելու համար։ Եթե նստակյաց մարդու մասին է խոսքը, բազալ նյութափոխանակությանն ավելացնում ենք 300 կալորիա, եթե ինտենսիվ 3-5 պարապմունքներ կան, ավելացնում ենք 500 կալորիա, եթե դրանք ամեն օրվա Ֆիզիզկական ինտենսիվ պարապմունքներ են, կարող ենք ավելացնել ևս 1000 կալորիա»։
Այսպպիով, եթե նիհարել ցանկացող մարդու բազալ նյութափոխանակության և ֆիզիկական ակտիվության համար անհրաժեշտ կալորիաների գումարը հավասար է 2000-ի, ապա նա կարող է օրական ստանալ 1500 կկալ՝ այսպիսով ստիպելով օրգանիզմի ճարպերին այրվել՝ այն պակասող 500 կկալ էներգիան ստանալու համար։ Այստեղ կարևորը չափի զգացումն է, խիստ դիետա պահողների համար դիետոոգը վատ նորություն ունի․
«Սա իհարկե բերում է քաշի նվազման, որովհետև օրգանիզմը դիֆիցիտի մեջ է, բայց սա շատ վտանգավոր ճանապարհ է․ այս դեպքում միայն ճարպերը չեն այրվում, այրվում են մկանները, որովհետև օրգանիզմում ճարպ կարող է շաբաթական մաքսիմում 0.5–1կգ այրվել։ Դրանից ավելի ճարպային հյուսվածքը իր պահեստներից չի կարողանում ճարպ հանել։ Եվ սրան ի պատասխան` մկաններն են սկսվում այրվել մանավանդ այն մարդկանց մոտ, ովքեր չեն օգտագործում դրանք։ Այսինքն՝ երբ մենք ունենք նստակյաց կյանք և անում ենք մեծ քանակությամբ կալորիաների դիֆիցիտ, մենք շատ արագ կորցնում ենք քաշ, բայց դրանով վնասում ենք մեր առողջությանը»։
Դիետոլոգը նաև հուշում է՝ օրգանիզմն էներգիա ծախսում է ֆիզիկական աշխատանքից, և նույնիսկ ծանր մտավոր աշխատանք կատարելու համար օրգանիզմին լրացուցիչ կալորիաներ նվիրելու կարիք չկա։ Սննդի հետ աշխատելիս մաթեմատիկան կարևոր է ոչ միայն համեղ ուտելու, այլ նաև դրանից հետո բացասական հետևանքների չբախվելու հարցում։
Համն ու բույրը թիվ ու հաշիվ են, խոհարարի վարպետությունը՝ ալգորիթմ ու բանաձև։ Խոհարարի՝ բաղադրիչների ճիշտ չափն ընտրելու, դիետոլոգի՝ մարդու քաշը նվազեցնելու կամ ավելացնելու ճիշտ ճանապարհն ընտրելու հիմքում կրկին ճշգրիտ գիտությունն է։
